El menú del día de Sant Blai se adivina sin pensar mucho. Por la mañana gaiato, bien de anisetes o pan de borreguito o rosquilleta; también puede ser de mona con anisetes, o de rosquilleta y bañado con chocolate. Durante toda la semana los hornos de la ciudad trabajan para hacer miles de ellos, incluso algunas cadenas de supermercado también lo han incorporado a la venta durante esta semana en esta fiesta local.
A la hora de comer, el aperitivo con berenjenas compradas en la feria, si puede ser de almagro, y luego la cassola con el arroz de Sant Blai o rossejat torrentí. Se trata de un plato de arroz dulce y salado que se cuece al horno, por eso no es de estrañar ver caminar de un lado a otro a personas con cazuelas de barro hacia el horno o de camino a casa. Después del café o boldo, los santblaiets, la rutina de todos los años antes de volver por la tarde a la Feria. Por la noche, ayuno o boldo, si es que alguno puede repetir, repite.
Cómo se prepara el rossejat torrentí
La receta del plato principal, el rossejat para 10 personas tiene 1 kg de arroz bomba D.O de Valencia, 1/4 de kg de panceta de cerdo cortada en lonchas, 1 kg de costilla de cerdo troceada, 1/2 de kg de magro de cerdo troceado en dados de 3x3 cm, 300 gr de garbanzos cocidos con agua y sal, 125ml de aceite de oliva virgen (medio vaso), 3 tomates grandes y maduros rallados, 2 dientes de ajo picados, 2 litros y medio de caldo de puchero o de cocido, 1 cucharadita de postre de pimentón dulce, Azafrán o colorante y Sal. También tiene pelota dulce y salada, que se puede encargar en las numerosas carnicerías que existen en la ciudad, especialmente en el casco antiguo. La pelota dulce, normalmente alargada, se prepara con 250 gr de miga de pan remojado en leche, 200 gr de azúcar, 3 yemas de huevo, 40 gr de manteca de cerdo, 50 gr de tocino de cerdo picado, pizca de canela molida, ralladura de 2 limones, y pan rallado para el rebozado. Las pelotas saladas o redondas se preparan con 400 gr de carne picada de cerdo, 200 gr de miga de pan remojado en leche, 2 huevos enteros, 1 diente de ajo, Perejil, 50 gr de piñones tostados o fritos en aceite, harina para el rebozado, y las claras de huevo que sobran de las pelotas dulces.
La Elaboración del caldo de puchero.- En
una olla con 4 litros de agua se introduce 500 gr de carne de garreta o
garrón, 1 hueso de caña , 1 hueso de rodilla de ternera, 1/4 de
gallina, 250 gr de tocino de cerdo, 1 hueso de corbet. Se deja cocer
unos 40 minutos, añadiendo 4 zanahorias peladas, 2 chirivias, 4 nabos, 1
penca, 1/4 de calabaza, 1 moniato blanco, todo previamente pelado,
dejándolo cocer otros 20 minutos. Generalmente junto con la carne se
ponen los garbanzos en una malla (para que no se pierdan en la olla).
Para la oreparación, en
primer lugar se preparan las pelotas dulces y saladas que guarnecerán
este arroz, es idóneo prepararlas el día anterior para que queden
compactas, reservándolas en la nevera hasta su posterior uso. En
la primera elaboración, se hacen las pelotas dulces; en un bol de
cristal, mezclamos el tocino de cerdo picado, (te lo pican en la
carnicería), con la miga de pan previamente remojada en leche fria y
escurrida. Se añade la manteca de cerdo, la canela molida y la ralladura
de la piel de los limones junto con el azúcar, y sin dejar de remover
con la mano, obtenemos una masa homogénea. Luego, se añaden las yemas sin dejar
de remover, de una en una, hasta poner las tres de la receta, de tal
forma que se obtenga una masa suficientemente ligada como para poder
hacer unas albóndiga alargadas con la masa dulce, considerando que de
esta receta han de salir 10 unidades, finalmente pasarlas por el pan
rallado y reservarlas.
Para
las pelotas de carne, se sigue el mismo proceso que la anterior,
añadiendo el ajo majado y el perejil picado, finalmente se hacen unas
albóndigas redondas que en este caso solo se enharinan con la harina de
la receta y se guarda, preparando también 10 unidades. La clara de huevo se empleará antes de la fritura para añadirla al arroz.
Para elaborar el arroz, en primer lugar se disponen todos los ingredientes preparados en unos platos, se salan la carne (costillas y magro). En
la cazuela de barro, se pone el aceite de oliva con un poco de sal,
incorporando esta al fuego hasta que comience a calentar, se añaden las
costillas de cerdo cortadas en trozos pequeños, y se dora al menos
durante unos 10 minutos a fuego lento, posteriormente se introduce el
magro de cerdo cortado en dados de unos 3 cm por 3 cm y se sigue
dorando 5 minutos mas, a continuación se incorpora la panceta cortada en
tiras pequeñas de unos 4 o 5 centímetros. Seguidamente se añade los dos dientes de ajo muy picados, dorándolos cuanto a
penas sin llegar a quemarse, acontinuación, hacemos un hueco entre la
carne y añadimos el tomate rallado, y sin parar de remover dejamos que
el tomate reduzca considerablemente, debiendo eliminar el agua que
contiene, quedando un pure de color rojo oscuro, que tomará por
mediación de los jugos de la carne y el aceite.
Llegado a este punto, durante unos segundos para que el
arroz dore con los jugos de la cazuela y añadimos el caldo de cocido
hirviendo (elaboracion preparada el día anterior con carne
de ternera y cerdo, trozo de gallina, hueso de jamón, hueso de rodilla
de ternera, hueso de tuetano o de caña, un tomate, cebolla, apio,
puerro, 1 patata, zanahorias, nabo, chirivia, agua, azafran o
colorante y sal). Probamos el punto de sal y rectificamos, manteniendo la cazuela a fuego medio durante 3 o 4 minutos.
Mientra
tanto, volvemos a enharinar nuevamente las albóndigas de carne
(saladas), las pasamos por las claras de huevo que habíamos reservado y
las introducimos en una sarten con aceite caliente para dorarlas un
poco, escasamente 2 o 3 minutos, las sacamos y dejamos escurrir el
aceite sobre papel secante de cocina, e introducimos las albóndigas
dulces (simplemente empanadas) en el mismo aceite y repetimos la
operación anterior.
Seguidamente se introducen sobre el arroz en la cazuela de barro y se
mete la cazuela en el horno por espacio de 35 a 40 minutos, hasta que
quede completamente seco el arroz. La temperatura del horno será de
200º a 250º. Ha de apreciarse un acabado dorado (rossejat), el rostido superior del arroz y de las pelotas nos
indicará que nuestra operación ha finalizado, tan solo queda, dejarlo
reposar unos minutos fuera del horno y a disfrutar de este tradicional
plato de nuestra gastronomía valenciana, muy apreciado por los
Torrentinos en su tradicional fiesta de San Blai el 3 de febrero.
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